रूस में चाय और चाय की किण्वन

व्यापार

चाय का किण्वन मिश्रण का ऑक्सीकरण हैपॉलीफेनॉल और एंजाइम (एंजाइम) चाय के पत्ते में मौजूद हैं। नतीजतन, Theaflavins और thearubigins गठित होते हैं, जो चाय के जलसेक (काला) को लाल रंग के रंग के साथ एक विशेष भूरा रंग देते हैं।

किण्वन रासायनिक की एक श्रृंखला हैप्रतिक्रियाओं है कि अलग अलग तरीकों से पाए जाते हैं। यह बाहरी परिस्थितियों (प्रकाश, तापमान, नमी, आदि) पर निर्भर करता है। वहाँ कृत्रिम किण्वन रुकावट के ज्ञात तरीकों जबकि जब चादर आवश्यक उपलब्धता पर पहुँच गया है कर रहे हैं। यह तेजी से हीटिंग चाय की पत्तियां उपयोग करते हुए, अपने सुखाने के लिए अग्रणी नहीं द्वारा किया जाता है, लेकिन पदार्थ से तब्दील किया जा इतना है कि किण्वन प्रक्रिया बंद कर दिया।

ऑक्सीडेटिव एंजाइम

चाय का किण्वन - इसके उत्पादन की सभी तकनीक की मूल प्रक्रिया। इसके कार्यान्वयन के लिए, चाय के पत्तों के ऑक्सीडेटिव एंजाइमों की क्रिया: फिनोलॉक्सिडेज़ और पेरोक्साइडस।

चाय का उत्पादन अधिकतम प्रदान करता हैचाय की पत्तियों की मूल्यवान सुगंधित और स्वादकारी गुणों का संरक्षण उनकी रासायनिक संरचना को संशोधित करके। नतीजतन, कच्चे माल से एक उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त किया जाता है।

इस प्रक्रिया से शुरू होने वाले जैव रासायनिक परिवर्तन पहले से ही चाय के पत्ते के संग्रह के दौरान शुरू होते हैं, इसके विघटन और घुमाव के साथ जारी रहते हैं, और पहले ही किण्वन के दौरान वे विशेष शक्ति प्राप्त करते हैं।

किण्वन चादर ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं के प्रभाव में मुड़ के दौरान, यह तांबे लाल हो जाता है और हरे रंग की गंध किण्वित चाय का धीरे-धीरे नाजुक स्वाद आगे बढ़ते हैं।

किण्वन प्रक्रिया

XIX शताब्दी में यह माना जाता था कि चाय की किण्वनएक सूक्ष्मजीव प्रक्रिया है। ऐसा माना जाता था कि चाय के पत्ते में एक निश्चित माइक्रोफ्लोरा होता है, कुछ सूक्ष्मजीव ऑक्सीडेटिव एंजाइम उत्पन्न करते हैं जो फेनोलिक यौगिकों को ऑक्सीकरण करने में सक्षम होते हैं। इस तरह के एक प्राचीन सिद्धांत ने खुद को न्यायसंगत नहीं ठहराया, क्योंकि असंतोषजनक स्थितियों में प्रयोगों के परिणामस्वरूप यह स्थापित किया गया था कि बाहरी माइक्रोफ्लोरा केवल किण्वन प्रक्रिया के उचित विकास में हस्तक्षेप कर सकता है।

बाद में, 20 वीं शताब्दी में, चाय की पत्तियां थींऑक्सीडाइजिंग एंजाइम पाए गए, और निष्कर्ष निकाला कि वे चाय संयंत्र पर एक निष्क्रिय स्थिति में हैं और सूखते समय सक्रिय करने में सक्षम हैं। इन घुलनशील एंजाइमों को अलग से पढ़ने की प्रक्रिया में, यह पता चला कि फिनोल ऑक्सीडेस, इसके घुलनशील रूप में कमजोर गतिविधि है, और घुलनशील पेरोक्साइड उच्च गतिविधि वाले लाल और भूरे रंग के उत्पादों का निर्माण नहीं करता है।

एंजाइमों को अलग से अध्ययन करने का फैसला किया,जिसके परिणामस्वरूप सक्रिय फिनोल ऑक्सीडेस की खोज हुई। यह एंजाइम पत्ती के अघुलनशील हिस्सों में है और सामान्य परिस्थितियों में समाधान में नहीं जाता है, जिसने इसे पहले के अध्ययनों में पाया जाने से रोका था। इस प्रकार, अघुलनशील फिनोल ऑक्सीडेस की खोज की गई, जो मुख्य एंजाइम बन गया।

तेज और धीमी किण्वन

चाय की किण्वन जल्दी और धीरे-धीरे किया जाता है।

तेजी से किण्वन प्रक्रिया के दौरान, प्रसंस्करणचाय के पत्ते को यांत्रिक रूप से रखा जाता है, यानी, यह मोड़ या crumpled है, सेल झिल्ली को नुकसान पहुंचा रहा है। इससे अधिक सक्रिय ऑक्सीकरण और एंजाइमों की प्रतिक्रिया स्वयं के बीच होती है।

धीमी किण्वन की प्रक्रिया के दौरान, पत्तियां क्षतिग्रस्त नहीं होती हैं।

पत्ती किण्वन की डिग्री और विधि के अनुसार, चाय को पांच समूहों में बांटा गया है:

  • सफेद चाय;
  • हरी चाय;
  • उलुन चाय;
  • लाल चाय;
  • काली चाय

सोवियत संघ के पतन के बाद, रूस में चाय उत्पादन केवल क्रास्नोडार क्षेत्र में ही रहा।

90 के दशक के संकट से बचने के बाद, चाय उत्पादन मेंइस क्षेत्र को स्थिर करना शुरू हुआ, लेकिन उत्पाद की गुणवत्ता कम रही और वॉल्यूम पिछले स्तर तक नहीं पहुंच पाया। हालांकि, एडलर और डैगोमीज़ में स्थानीय चाय प्रसंस्करण और चाय पैकिंग कारखानों ने गतिविधि को नहीं रोका, रूसी फर्म Krasnodarchay बने रहे।

इस तथ्य के बावजूद कि मिट्टी और जलवायुचाय बढ़ती चाय के लिए इष्टतम से दूर हैं; सोची के क्षेत्र में, चाय बागानों में लगभग 1.5 हजार हेक्टेयर भूमि है। सालाना 4,000 टन से अधिक चाय की पत्तियों का उत्पादन किया जाता है।

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